INTRODUCCIÓN

Sin duda alguna, la industria del turismo es uno de los principales impulsores de la economía en el Ecuador y en el mundo. Si se analiza de manera técnica, el turismo se ha convertido en un verdadero motor de la economía debido a que permite la difusión, promoción y preservación del patrimonio cultural, histórico y natural de una región determinada. Un caso que agrupa estos elementos de manera integral es la Ciudad Mitad del Mundo, el atractivo turístico más visitado del Ecuador y proclamado patrimonio cultural de nuestro país.

Allí, fácilmente se puede apreciar la cultura, historia, geografía, naturaleza y gastronomía de las diferentes regiones del Ecuador, además de contar con atractivos turísticos que brindan experiencias innovadoras como el festival del globo. Todo lo mencionado, permite que el turismo se convierta en una de las principales fuentes de ingresos del mundo moderno, generando múltiples fuentes de empleo directo e indirecto. Según datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censo, la industria ha proveído más de 500 mil empleos al mes de diciembre de 2022 (INEC, 2023).

Para prestar un buen servicio turístico, se requiere de inversión en infraestructura, lo cual dinamiza también la economía e impulsa a otros sectores productivos de la sociedad. En otras palabras, el turismo ha dinamizado la economía global debido a que ha sido un verdadero catalizador del crecimiento de las regiones, la generación de empleo, el estímulo de la inversión y la promoción del desarrollo sostenible para el mundo.

Dentro de la industria del turismo, desde una perspectiva detallada, se puede encontrar que la misma, se expande o clasifica en diferentes fracciones productivas como, por ejemplo: empresas de alojamiento, empresas de transporte, agencias de viajes, empresas de entretenimiento, empresas de servicios, empresas de “retail”, empresas financieras, y las empresas que son el objetivo principal de esta investigación, las empresas de servicio de alimentos y bebidas, específicamente restaurantes.

Uno de los principales atractivos turísticos de toda región es la gastronomía. Esto se debe a que es parte de la identidad social y cultural de cada región, cada ciudad y cada pueblo. Por ejemplo, una de las principales fortalezas turísticas del Perú es su gastronomía, la cual es reconocida a nivel mundial por su gran variedad de alimentos, sabores y combinaciones. Estos espacios culturales, convertidos en restaurantes, son los encargados de transmitir la esencia innata de cada población y de esta manera despertar la curiosidad e invitar a las personas a descubrir más sobre cada región. Sin la menor duda, se podría asegurar que los restaurantes son espacios estratégicos que seducen y enamoran a los visitantes, y que, sin ellos, el turismo tendría un impacto totalmente diferente.

Si se revisan con detalle los últimos cuatro años (2020, 2021, 2022, 2023), se puede encontrar que, en Ecuador, específicamente en la ciudad de Quito, el decaimiento del sector turístico ha sufrido varias influencias negativas. Por este motivo, se ha considerado imprescindible el presente estudio científico, que permite analizar de manera profesional la situación actual de los restaurantes de la ciudad de Quito y considerar la influencia que han tenido sobre el sector los siguientes escenarios como detonantes de la crisis en este sector económico:

1. El paro nacional de octubre del 2019 (Banco Central del Ecuador, 2020).

2. La pandemia del COVID en marzo del 2020 (Organización Panamericana de la Salud, 2020).

3. El crecimiento desmedido y desordenado de la oferta debido a la crisis de empleabilidad que trajo la pandemia.

4. El levantamiento social de julio 2022 (Villareal, 2022).

5. La crisis carcelaria y el impacto de ésta en la seguridad del país. La cual mantiene en total inseguridad al Ecuador desde el año 2021 y a la fecha ha mantenido a la población un estado de excepción decretado por el presidente de la República del Ecuador (BBC News Mundo, 2024).

Bajo estas circunstancias, y los efectos directos e indirectos de cada una de ellas, es inevitable que el sector de alimentos y bebidas sufra de diferentes tipos de afectaciones. De hecho, hasta el momento el sector sigue presentando inconsistencias en su nivel de crecimiento en el Ecuador. Esto se puede ver reflejado en el valor agregado bruto anual de los últimos cuatro años, donde se registraron promedios de: 0,13 en 2023, 0,08 en 2022. Mientras que en los años 2021 y 2020 se presentaron cifras negativas de: -0,02 y - 0,05, respectivamente (Banco Central del Ecuador, 2024).

En el caso específico de la ciudad de Quito, desde que las autoridades decretaron el levantamiento de las medidas restrictivas por la pandemia, podría decirse que se empezó a evidenciar un “boom” gastronómico. Es decir, los empresarios despertaron su creatividad, apostaron por innovar en sus modelos de negocio, buscaron reinventarse e incluso incursionar en diferentes tipos de servicio que sin duda son un valioso aporte a la sociedad, la economía y el turismo. Sin embargo, estos modelos nuevos, todavía no han logrado estabilizar la economía del sector turístico ya que aún se siguen viviendo bajo factores que limitan su total desarrollo como la inseguridad, los decretos de estado de excepción, el toque de queda, los cortes de energía eléctrica, así como la sobre oferta de servicios gastronómicos no regularizados y artesanales.

Por este motivo, se plantea como problema de investigación el análisis de la situación actual de los restaurantes en la ciudad de Quito, ya que hasta el momento se ha evidenciado claramente una inestabilidad comercial, social y productiva. A la vez, la principal motivación no solamente es llegar a una conclusión que enmarque ese estado evidente de situación, sino que también proponga soluciones creativas e innovadoras para fomentar y fortalecer el crecimiento de cada uno de los establecimientos turísticos en el sector de alimentos y bebidas y que estas soluciones propuestas sean un aporte a la sociedad en general para impactar de manera positiva e integradora en el progreso de la sociedad y economía de nuestro país.

MÉTODO

Para el efecto, se realizó una investigación bibliografía en hemerotecas de acceso público y además un procedimiento de investigación utilizando la técnica de la encuesta, con el fin de complementar la información obtenida. La misma, se elaboró mediante un cuestionario de 5 preguntas en la herramienta “Google Forms” y fue enviada a cincuenta restaurantes que se encuentran como socios activos de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha, con quién además se procederá a colaborar de manera directa ya que es una organización sin fines de lucro que lidera la representatividad del sector de alimentos y bebidas en la ciudad de Quito.

Con esta metodología se propuso un modelo de estudio que permita evidenciar y proponer soluciones a los problemas observados utilizando la información histórica y actual recopilada en los puntos anteriores. Cabe mencionar, que los resultados obtenidos sólo serán referenciales ya que se necesitarán otros estudios del tipo experimental que validen el modelo propuesto.

Para finalizar, se realizó un proceso investigativo con el método inductivo-deductivo. El cuál, permite establecer conclusiones generales a partir de las premisas establecidas (inductivo) y la aclaración de estas (deductivo) como fruto de la investigación. (Arellano, 2023). El mismo que permitió obtener un diagnóstico adecuado a través de la recopilación de datos de los restaurantes en la ciudad de Quito. A través del método inductivo se recopilaron datos bibliográficos y referenciales acerca de ejemplos o situaciones que permitieron realizar una estimación general del problema. Principalmente se utilizaron datos provenientes de restaurantes locales que afrontan una problemática similar.

De la misma manera, con el método inductivo, a través de una recolección de datos “in situ”, se tomó contacto con la Agremiación de Restaurantes de Pichincha, y se obtuvo además un catastro oficial del Ministerio Turismo del Ecuador (2024) con el que se comparó la información con la obtenida de manera referencial a través de la revisión bibliográfica.

RESULTADOS

Para la revisión bibliográfica se establecieron 2 criterios de búsqueda para generar resultados relacionados con los antecedentes anteriormente mencionados que han afectado a la reducción del crecimiento económico en el sector restaurantero de la ciudad de Quito.

Como primer criterio de búsqueda utilizando hemerotecas de acceso público, se pretendió encontrar información relacionado al bajo crecimiento económico de los restaurantes en Quito utilizando las siguientes palabras clave: restaurantes, Quito, y crisis económica. Los resultados fueron filtrados por fecha y los más relevantes de 2020 a 2024.

La búsqueda permitió corroborar que, en el año 2020, según la Cámara de Comercio de Quito (CCQ) entre un 15% a 20% de restaurantes en Quito cerraron sus operaciones comerciales, y las ventas cayeron un 45% significando una pérdida de alrededor de 7000 millones de dólares para restaurantes hoteles y comercios. Estas pérdidas se deben a la incertidumbre generada por los mercados durante la pandemia por COVID-19 (Diario Correo, 2020).

A pesar de esto, algunos restaurantes lograron establecer medidas para solventar esta problemática, un ejemplo es recogido por El Comercio el 5 de agosto de 2020 donde el restaurante Casa Warmi optó por reinventar su modelo de negocio al incluir una cooperativa de trabajadores donde las ganancias se dividían en un 50%. De esta manera se recoge que se pudieron solventar problemas como es el pago del seguro social patronal y el mantenimiento del restaurante a través de una acción conjunta entre trabajadores y propietarios al formar una sociedad comercial.

Los datos para el 2022, son poco existentes, pero a partir del año 2023 se pudieron encontrar datos para ese año. Aquí se pudo evidenciar un cambio en el comportamiento de los consumidores de alimentos en la ciudad de Quito (Osorio, 2023). A través de encuestas de Oikonomics se determinó que este cambio de comportamiento en el consumo de alimentos se debe a una percepción de inseguridad en la ciudad de Quito por un 88% de los habitantes encuestados.

Los principales cambios son en una disminución de gastos para alimentación de un 53% en personas de 25 años y un 67% para personas mayores de 65 años. La principal limitante fue la inseguridad como ya se mencionó anteriormente, pero ligada al tema de la transportación, es decir que prefirieron no salir de casa por temor del aumento de la criminalidad; esto se pudo ver reflejado a que las salidas a comer se redujeron en un 14%.

Finalmente, según el primer criterio de búsqueda, para lo que va de este año, los gremios siguen pidiendo incentivos públicos, en este caso para la flexibilización de las medidas de toque de queda actuales. Esto debido a que, según la CCQ, en 2024, las ventas de locales de comida rápida se redujeron un 20%, las ventas de microempresas se redujeron un 60%, provocando una reducción del 42% de la economía por un aumento del 38% de la inseguridad (Primicias, 2024).

A través del segundo criterio de búsqueda, utilizando de igual manera hemerotecas de acceso libre, se buscaron artículos o boletines que hablen sobre las estrategias públicas o desde el sector privado que permitieron la reactivación de restaurantes en la ciudad de Quito. Se filtraron los datos de 2020 a 2024 de igual manera, utilizando las palabras clave: reactivación, restaurantes, Quito. Se pudo establecer que en el año 2020 una de las medidas que permitieron afrontar de mejor manera la crisis económica por la pandemia de COVID-19 fue la utilización del espacio público.

Es por eso por lo que se pedían incentivos al municipio de Quito para reducir un 80% a reglas por uso del espacio público *veredas, terrazas y vía pública) y un 50% de descuento en la patente municipal para establecimientos turísticos (Primicias, 3 de octubre de 2020). Esto también se vio reflejado en un aumento de servicio a domicilio de restaurantes y emprendimientos de alimentos y bebidas. En el 2021, se lanzó la iniciativa “Salvemos Restaurantes”, con una inversión de 38.500 dólares para la implementación de sillas, mesas, jardinería y exhibidores de menús en restaurantes, y más de 200 cámaras de seguridad en la Plaza Grande en el centro histórico de Quito.

En base a su criterio, los encuestados responden que el estado de situación actual de sus establecimientos se establece en un estado de crecimiento estable y sostenible un 4.8%, en un estado de potencial en expansión un 9.5%, en un estado de adaptabilidad y estabilización un 21.4% y en un estado de incertidumbre y crisis financiera un 64.3%.

DISCUSIÓN

Como se puede apreciar la información obtenida a través de la técnica de la encuesta, permite apreciar un alto estado de incertidumbre y preocupación frente a la problemática, la misma que coindice con los datos obtenidos de la investigación bibliográfica y evidencia un estado crítico de la situación actual de los restaurantes de la ciudad de Quito y la necesidad de la generación de políticas públicas y estrategias de promoción que contribuyan a una adecuada reactivación económica de este sector. Por tal motivo, como fruto de esta investigación, se propone a continuación una serie de políticas, ideas y estrategias que permitan generar una pronta recuperación de los establecimientos de alimentos y bebidas. La misma que ha sido enmarcada en dos grandes grupos: 1. Políticas Públicas y 2. Alternativas de Innovación.

1. Políticas Públicas:

ཙ Reducir de manera considerable el porcentaje del impuesto al valor agregado IVA para el sector turístico.

ཙ Generar campañas estratégicas desde los organismos de control que estén destinadas a la promoción del turismo en el Ecuador a nivel mundial.

ཙ Establecer espacios estratégicos para la creación de ferias gastronómicas a nivel nacional e incluso internacional.

ཙ Fortalecer a los pequeños y medianos emprendedores de materias primas, con la creación de programas de capacitación que permitan potenciar su estructura y calidad de productos o servicios.

ཙ Impulsar un programa de capacitación integral y a nivel nacional, que permita desarrollar habilidades estratégicas para potenciar la calidad y calidez del servicio. ཙ Desarrollar procesos sistematizados de control de los comercios informales con el fin de transformarlos de manera clave en comercios formalizados.

ཙ Gestionar el apoyo de los miembros de las fuerzas armadas para que brinden un apoyo constante en las zonas estratégicas y turísticas de la ciudad.

ཙ Generar mecanismos de control y certificación de la calidad del talento humano que presta sus servicios en plataformas digitales nacionales e internacionales que operan en el Ecuador.

ཙ Contar con incentivos específicos para los establecimientos de alimentos y bebidas que promuevan fuentes de trabajo estables y bajo el cumplimiento de todas las normativas legales vigentes.

2. Alternativas de Innovación.

ཙ Promover la integración de un mayor número de establecimientos de alimentos y bebidas (restaurantes) dentro de la Agremiación de Restaurantes de Pichincha. ཙ Invertir en programas de capacitación que fomenten el desarrollo humano y profesional de todo el equipo de trabajo que colabora en cada uno de los restaurantes de la ciudad de Quito.

ཙ Apostar por la implementación de estrategias creativas, disruptivas e innovadoras que permitan captar una mayor atracción de clientes potenciales, creando espectáculos o eventos gastronómicos de alto impacto.

ཙ Fomentar la integración de los restaurantes de la ciudad de Quito, mediante la creación de alianzas público – privadas que fomenten el logro de objetivos comunes.

ཙ Respetar, cumplir y hacer cumplir las normativas municipales, laborales y reglamentarias para garantizar la profesionalización de los restaurantes mediante el cumplimiento de las obligaciones patronales pertinentes.

ཙ Fomentar la sana competencia, creando alianzas estratégicas entre múltiples actores del sector turístico con el fin de crear ecosistemas productivos que impacten en la economía de toda la cadena de valor de la industria.

Para finalizar, puede mencionarse que toda la experiencia adquirida en este proceso de investigación ha sido de alto valor para mi crecimiento personal y profesional y espero que todos los resultados y las propuestas mencionadas, se conviertan en sólidas estrategias para que los restaurantes de la ciudad de Quito logren vencer las barreras actuales y, sobre todo, que logren multipliquen los resultados de su propuesta de valor en el mercado.

CONCLUSIONES

En su conjunto, la metodología de investigación nos proporciona una visión integral del estado actual de los restaurantes en la ciudad de Quito. El mismo que no es para nada alentador y exige una intervención inmediata por parte de las autoridades y la creación de políticas públicas que permitan un re-potenciamiento de este sector.

Claramente se puede evidenciar que el diagnóstico actual de los restaurantes del Distrito Metropolitano de Quito se encuentra enmarcado por un estado evidente de incertidumbre y crisis económica. El mismo que ha sido el resultado de una problemática política, sanitaria, social y de seguridad provocada por los factores externos que se han citado en el presente trabajo de investigación y sobre todo han sido corroborados por las fuentes bibliográficas investigadas y los datos obtenidos gracias a la técnica de la encuesta. La cuál fue aplicada a los propietarios de restaurantes de la ciudad de Quito.

FINANCIAMIENTO

No monetario.

AGRADECIMIENTO

A todos los factores sociales que contribuyeron con el desarrollo de esta investigación.

REFERENCIAS CONSULTADAS

Arellano, F. (2023). Enciclopedia Significados. Método inductivo y deductivo. https://n9.cl/hk5t

Banco Central del Ecuador. (2020). Paralización de octubre de 2019 dejó daños y pérdidas por USD 821,68 millones. https://n9.cl/v3w642

Banco Central del Ecuador. (2024). Publicaciones generales, presentación coyuntural anual. https://n9.cl/iwdpk

BBC News Mundo. (2024). No negociaremos con terroristas: El presidente de Ecuador declara estado de excepción tras la fuga de un peligroso líder narco. https://n9.cl/1idw2

Diario Correo (22 de junio de 2022). Quito, la ciudad más afectada con un 45% de caída en ventas por la crisis. https://n9.cl/qu705y

Figueiras, S. (2022). Principales características de la investigación cuantitativa y cualitativa. Centro Europeo de Postgrado. https://n9.cl/35n42

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos. (2023). Encuesta nacional de empleo, desempleo y subempleo. https://n9.cl/gknvib

Ministerio Turismo del Ecuador. (2024). Catastro de establecimientos turísticos. https://servicios.turismo.gob.ec/catastro-turistico/

Primicias. (2024). La economía de Quito en 'letargo' por estado de excepción. https://n9.cl/elmh4

Primicias. (2024). La Mariscal apuesta por el uso del espacio público para su reactivación. https://n9.cl/jqdhhq

Villarreal, F. (2022). Banco Central del Ecuador. Estimación de pérdidas y daños ocasionados por el paro nacional de junio de 2022. https://n9.cl/160gy

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