INTRODUCCIÓN
Las principales tendencias gastronómicas, permiten conocer su heterogeneidad, considerando que forma parte de procesos más amplios, entre los que destaca la globalización, la diversificación de la oferta y la aparición de nuevos estilos de consumo. La gastronomía típica es parte del patrimonio de un destino; cada comida posee su propio espíritu integrado por un conjunto de elementos que lo identifican y caracterizan, los cuales no pueden ser transgredidas a riesgo de perder su identidad.
Dentro del turismo, la gastronomía se ha convertido en una de las herramientas más importantes para el desarrollo socioeconómico del país, generando que cada sector se vuelva más competitivo y permita diversificar la oferta dentro de su zona turística, para ello son necesarios lineamentos que definan seriedad, calidad y eficiencia del servicio o producto que se ofrece.
El turismo gastronómico, es una tendencia reciente considerando los nuevos comportamientos de los turistas actuales, cada vez más influenciados por nuevas sensaciones, experiencias, deseosos por conocer y disfrutar de la comida local. En el desarrollo turístico local, la gastronomía tiene un rol particularmente importante a desempeñar, las actividades que ejecutan los turistas durante sus viajes no sólo por las características de un lugar sino por la promoción de un destino turístico (Acerenza, 2017).
El turismo gastronómico permite el placer a través de la alimentación teniendo una relación particularmente importante a desempeñar, no sólo por la gastronomía sino también por el turismo. Extendiendo el concepto, se puede denominar turismo gastronómico a las visitas donde la degustación de platos o la experimentación de los atributos de una región especializada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje.
En la actualidad, se verifica la falta de inversiones para disponer de estructuras modernas y bien equipadas en los establecimientos que expenden los platos típicos; aplicando un presupuesto propio para esta finalidad de seguridad higiénica, infraestructura adecuada a nivel europeo con estrategias y políticas para capacitación, promoción, comercialización y venta de los servicios gastronómicos (Hall & Sharples, 2019).
En este contexto, el tema de gastronomía turística en Ecuador se vincula con el objetivo 2 del Plan Nacional de Desarrollo 2017-2021 - Toda una Vida, que manifiesta: “afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad, revalorizando las identidades diversas”, ya que se mejora las relaciones turísticas y sociales.
La gastronomía en Tungurahua está vinculada a las tradiciones de la población, relacionados con la historia y cultura de la provincia que tiene secretos de los antepasados que han dejado como legado cultural. Ambato es un cantón de la provincia de Tungurahua, conformada por parroquias urbanas y rurales que cuenta con diversos atractivos turísticos y una variedad de platos típicos que se preparan a base de recetas tradicionales en la que se utiliza materia prima con productos locales.
Durante el desarrollo de la Fiesta de las Flores y de las Frutas, una de las festividades más representativas de Ambato, que se ha establecido como un evento simbólico en donde el turista local y extranjero puede apreciar la cultura, además de tener la oportunidad de saborear los innumerables platos gastronómicos ofertados en dicha época festiva, que generan importantes ingresos económicos tanto para pobladores como para las empresas de la ciudad e inclusive para su alrededor.
Los turistas cuando viajan siempre degustan la gastronomía típica del lugar visitado, es por lo que en esta investigación se identifican las características de los platos típicos de la ciudad que lo vincularían con el desarrollo turístico local para mejorar el turismo en Ambato a través de la satisfacción de sus visitantes. En este contexto, el objetivo de este artículo es caracterizar la gastronomía típica de la ciudad de Ambato en relación con el desarrollo turístico local, considerando como línea de investigación la identificación de productos turísticos.
MÉTODO
La metodología fue descriptiva, de tipo de campo y transversal, con la aplicación de encuestas a una muestra de 196 personas con un margen de error de 10% y 95% de nivel de confianza; mediante un trabajo de campo para recabar información relacionada con las características de la gastronomía local. Siendo un estudio de carácter descriptivo, ya que caracteriza la gastronomía típica de Ambato como factor indispensable en el desarrollo turístico local. Además, es una investigación transversal, porque describe las variables, analizando su incidencia e interacción en un momento dado (Armijos, 2017).
Con respecto a lo establecido en esta investigación se obtiene que el 36% manifiesta que se está fortaleciendo la gastronomía típica de la ciudad. El 60% atestigua que existe una variedad amplia de platos típicos. Un 51% conoce su origen, historia y significado. Del total de encuestados el 80% considera que el plato típico de Ambato es el llapingacho.
De acuerdo con la Figura 1, se señala que el 36% de los encuestados consideran que el segundo principal plato típico de Ambato es la colada morada. Además, el 28% manifiesta que el yaguarlocro es el plato típico de la ciudad y el 25% menciona al caldo de 31. Tan sólo un 14% indica a las papas con cuy. Acerca del nivel de conocimiento de los ingredientes de los platos mencionados un 65% afirma conocer los ingredientes mientras que un 35% manifiestan que de acuerdo con el plato mencionado no conocen sus ingredientes.
Figura 1. Platos típicos de Ambato.
Fuente: Encuestas aplicadas en la investigación (2019).
De acuerdo con la Figura 2 se ha detectado que el 95% considera al mercado como lugar de consumo de los platos típicos de Ambato. Además, el 43% señala a los restaurantes. Los resultados muestran que el 73% de la población económicamente activa de la ciudad de Ambato creen que la gastronomía típica de la ciudad se podría proyectar a nivel nacional e internacional.
Figura 2. Lugares de consumo de los platos típicos de Ambato.
Fuente: Encuestas aplicadas en la investigación (2019).
Acerca de los métodos de preparación de los platos típicos, el 55% de los encuestados están totalmente de acuerdo que se deben mantener en la actualidad, el 30% está de acuerdo y un 15% manifiestan estar en desacuerdo de mantener los métodos de preparación de los platos típicos. En cuanto a las acciones que se pueden desarrollar para fortalecer la gastronomía típica de la ciudad de Ambato, se recoge en la figura 3 las respuestas más importantes:
Figura 3. Acciones para fortalecer la gastronomía típica de la ciudad de Ambato.
Fuente: Encuestas aplicadas en la investigación (2019).
Como se puede observar en la Figura 3 el 82% de los encuestados proponen impulsar la creatividad de los profesionales con la generación de nuevos productos relacionados con la gastronomía local. Mientras que el 75% expresan que es importante crear asociaciones gastronómicas para su fortalecimiento. Además, el 39% afirman que es necesario impulsar la investigación e innovación en gastronomía como parte esencial del desarrollo del turismo cultural de la ciudad.
En general, los resultados señalan alto nivel de conocimiento de los platos típicos de Ambato. Siendo la variedad de oferta gastronómica de la ciudad el elemento fundamental para que se considere en el desarrollo turístico local, y de esta manera impulsar acciones orientadas a fortalecer la gastronomía típica, especialmente en aquellos lugares donde se consume.
Se puede evidenciar coincidencia tanto en las encuestas aplicadas como la entrevista realizada al Chef Christian Marcelo Sánchez, que los platos típicos de la ciudad son: Llapingacho, gallinas de pinllo, colada morada, pan de pinllo, yaguarlocro, caldo de 31, conejo, cuy con papas. Además, el profesional entrevistado menciono que la capacitación a los restaurantes y profesionales del sector permitirá mejorar el servicio y la preparación de los platos típicos sin perder sus valores culturales, considerando el potencial que tiene Ambato se llegaría a convertir en un destino turístico gastronómico.
DISCUSIÓN
Solo se puede evaluar la importancia de la gastronomía en el turismo a partir de investigaciones y recolección de información de quienes están inmersos en estas actividades. Sin embargo, una vez que se conoce la opinión de la población local y profesionales del área, es indispensable realizar investigaciones que revelen la satisfacción de los visitantes. Apoyadas en las palabras de Field (2015) “se observa que el acto de comer fuera de casa tiene una función social muy importante ya que permite estrechar relaciones entre quienes viajan en grupo e incluso crear nuevas relaciones e interacciones con nuevas personas”.
En la investigación de Riley (2016) “se pone de manifiesto el rol que juega la gastronomía en la experiencia del turista”, en concordancia con este autor, se considera que el turista actual, es más exigente, por lo tanto, debe tener una mayor elección de actividades gastronómicas que se caractericen por la calidad del servicio de tal manera que pueda sentir y experimentar vivencias y sabores que le hagan desear volver a visitar el destino.
Mientras que para Schlüter (2003) “la gastronomía es el elemento del legado cultural de un pueblo asumiendo gran importancia como producto turístico cultural, siendo clave en la potenciación de un destino turístico”; en este sentido los resultados de la presente investigación evidencian la necesidad fortalecer la gastronomía sin perder su identidad cultural, mediante una mejora continúan en las preparaciones ancestrales y la difusión de la cultura y tradición de cada plato típico con el apoyo de medios de comunicación locales.
Es importante considerar la investigación de Mascarenhas & Gândara (2015) “en la que define al turismo gastronómico como una modalidad del turismo cultural”, de tal manera que otro factor para tener en cuenta para que la gastronomía contribuya al desarrollo turístico de la ciudad de Ambato, son las acciones que permitan su fortalecimiento para crear ventajas competitivas en el destino, misma que deben ser lideradas por las organizaciones públicas.
Por otra parte, Oliviera (2018) destaca en su investigación que la gastronomía en Tungurahua “se caracteriza por sus sabores, su preparación con mezclas que sus visitantes disfrutan en compañía de sus seres queridos. Resaltando la preparación que tiene: cuy con papas, colada morada, morocho, llapingachos, caldo de gallina, gallinas asadas con papas, truchas, ají de cuy, yaguarlocro, empanadas de morocho, hornado con mote, empanadas de viento y muchas otras especialidades que se ofertan en las plazas y mercados”. Coincidiendo con la presente investigación en que muchos de los platos de Tungurahua se preparan en Ambato y de igualmente se ofertan en las plazas y mercados de la ciudad.
Además, Baptista (2015) en su investigación propone “articular la gastronomía de la provincia de Tungurahua con el turismo internacional, nacional, provincial y local para el desarrollo turístico local con la oferta de variados productos con diferentes sabores alimenticios, mejorando la calidad de la comida, el valor agregado y atendiendo los requerimientos de la sociedad”. Se apoya la propuesta de Baptista (2015), con la consideración que se debe fortalecer los productos turísticos de la ciudad y el desarrollo del turismo nacional para una proyección internacional a largo plazo una vez que se logre cumplir con las expectativas de los turistas internacionales, especialmente en lo relacionado con oferta de actividades, diversidad cultural y calidad.
Así mismo, Guerra (2015), identifico a la gastronomía como “un imán para el turismo local, ya que es apetecida por propios y extraños, su degustación es imprescindible para todo aquel que visita Tungurahua; siendo importante el arte culinario que gracias a la tierra productiva que tiene la provincia le otorga a la preparación de los platos un sin número de insumos para elaborar deliciosas recetas”. Con lo que se coincide al considerar que la gastronomía es parte de la imagen general de un destino; por lo tanto, es fundamental generar acciones para fortalecer la gastronomía en las que se incluya el desarrollo de programas de calidad para los establecimientos que ofertan platos típicos. Por otro lado, es importante definir un plan de conservación de la preparación ancestral de los platos para que no pierdan su identidad, revitalizando el patrimonio cultural que le rodea, destacando sus características y logrando que forme parte del desarrollo turístico local.
En lo referente a la diversidad de oferta gastronómica, en la investigación de Coque (2017) “los resultados evidencias que la cocina ambateña, brinda una gran variedad gastronómica con sabor único, debido a que muchos ingredientes y animales utilizados para la preparación de los platillos provienen de la zona andina con un toque de autenticidad”. Coincidiendo con la presente investigación, ya que la variedad de platos típicos identificados hace que sea un factor indispensable para el fortalecimiento de la autenticidad de cada plato típico influyendo directamente en el desarrollo turístico local.
Actualmente la gastronomía es un factor indispensable e irremplazable en el desarrollo turístico de un destino, ya que se convierte en una de las principales motivaciones de desplazamiento de las personas, las cuales cada vez tienen más conocimiento de la cultura y tradiciones de las ciudades o pueblos que visitan. De ahí que el marketing gastronómico ofrece una experiencia de visita que influye en la satisfacción del visitante.
En esta investigación se han presentado los principales resultados de un trabajo de campo que se desarrolló a través de encuestas de la población económicamente activa de la ciudad de Ambato con la finalidad de conocer las características de la gastronomía típica del destino. De estos resultados se confirma la importancia de la gastronomía en el fortalecimiento del desarrollo turístico local.
Por otro lado, en cuanto al principal plato típico de la ciudad, los resultados obtenidos señalan claramente al Llapingacho. De igual manera, se ha detectado que la mayoría de las personas desconocen el origen, historia y significado de cada plato típico. Los resultados destacan que si existe una variedad de platos típicos en la cuidad, entre los que destacan: gallinas de pinllo, colada morada, pan de pinllo, yaguarlocro, caldo de 31, conejo y cuy con papas.
Además, y como elementos fundamentales, se sugiere que la gastronomía típica mejoraría con una preparación especializada de los chef y formación académica, técnica de alto nivel en los establecimientos turísticos que ofertan estos platos típicos. Se concluye al culminar el presente estudio que el caracterizar la gastronomía típica de la ciudad de Ambato sirve para fortalecer su preparación y se determinen acciones para mejorar la oferta gastronómica de la ciudad de acuerdo con la demanda actual, y de esta forma se incluya esta actividad en el desarrollo turístico local.
Finalmente, se considera a la ciudad de Ambato, como un potencial de destino turístico gastronómico, ya que sus platos típicos están basados en una cultura con identidad propia, manteniendo su tradición, con insumos únicos, permitiendo conservar ese sabor exclusivo y característico, que solo en Ambato se puede encontrar. Es fundamental que desde los diferentes organismos públicos de la ciudad se desarrollen acciones para fortalecer la gastronomía.
FINANCIAMIENTO
No monetario.
AGRADECIMIENTO
A todos los factores sociales que influyeron en el desarrollo de esta investigación.
REFERENCIAS CONSULTADAS
Acerenza, M. (2017). Administración del Turismo. Conceptualización y Organización. México: Trillas. https://n9.cl/xsyxu
Armijos, C. G. (2017). La investigación científica y las formas de titulación, aspectos conceptuales y prácticos. Quito Ecuador: Editorial Jurídia del Ecuador. https://n9.cl/u3j5p
Coque, M. (2017). La gastronomía ancestral y su influencia en el turismo cultural del Canton Ambato. Ambato. https://n9.cl/bajcm
Fields, K. (2015). Demand for the gastronomy tourism product: motivational. LONDON ROUTLEDGE. https://n9.cl/2w0ro8
Guerra.D. (2015). La gastronomía tradicional y su incidencia en el desarrollo turístico del canton Ambato. AMBATO: Universidad Técnica de Ambato: N/A. https://n9.cl/2jyao7
Hall, M., & Sharples, L. (2019). FOOD TOURISM REVIEWED. DEMAND FOR THE GASTRONOMY TOURISM PRODUCT. https://n9.cl/h4q7lq
Mascarenhas, R., & Gândara, J. (2015). Producción y transformación territorial. La gastronomía. Estudios y Perspectivas en Turismo, 19(5): 776-791. https://n9.cl/uphjl8
Oliviera, S. (2018). Sabores y Saberes gastronómicos de la Provincia de Tungurahua. TUNGURAHUA: Estudios y Perspectivas. https://n9.cl/7gq30
Riley, M. (2016). “Food on beverage management. A review of change.” En International Journal of Contemporary Hospitality. Londres: Routledge: Management, 17 (1): 88-93. https://n9.cl/0khtv
Schlüter, R. (Coord.). (2003). Gastronomía e turismo. São Paulo: Aleph. https://n9.cl/6y33n
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