DOI: 10.35381/cm.v5i9.255
Caracterización de materia prima e identificación de la aceptabilidad de cuatro licores artesanales de frutas
Characterization of raw material and identification of the acceptability of four handmade fruit liqueurs
Rudyard Antonio Arteaga Solórzano
Universidad Técnica de Manabí, Chone
Ecuador
https://orcid.org/0000-0001-5499-7334
Plinio Abelardo Vargas Zambrano
Universidad Técnica de Manabí, Chone
Ecuador
https://orcid.org/0000-0002-2152-7317
Roy Leonardo Barre Zambrano
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta
Ecuador
https://orcid.org/0000-0002-4849-3532
Freddy Alain Mendoza Rivadeneira
Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta
Ecuador
https://orcid.org/0000-0003-1457-688X
Recibido: 15 de mayo de 2019
Aprobado: 14 de junio de 2019
RESUMEN
La investigación es tipo exploratorio – descriptivo por cuanto tiene como objeto caracterizar la materia prima e identificar la aceptabilidad de cuatro licores artesanales de frutas tropicales (Maracuyá, Mandarina, Naranja y Toronja), de gran nivel de producción en el Cantón de Chone de la provincia de Manabí – Ecuador. La materia prima procesada para su caracterización se encuentra en concordancia con lo establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-CODEX 192:2013, constituida para bebidas y cotecteles. La aceptación del vino por parte de panelistas imparciales, concuerda con los estándares establecidos para la aplicación de pruebas hedónicas de degustación. Se recomienda intensificar su producción con fines de elevar la productividad y comercialización de los mismos.
Descriptores: Bebida alcohólica; Materiales y productos; Procesamiento de alimentos; Industria alimentaria.
ABSTRACT
The research is exploratory - descriptive type because it aims to characterize the raw material and identify the acceptability of four artisanal liqueurs of tropical fruits (Passion Fruit, Tangerine, Orange and Grapefruit), of high level of production in the Canton of Chone of the province of Manabi - Ecuador. The raw material processed for its characterization is in accordance with the provisions of the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN-CODEX 192: 2013, constituted for drinks and cotecteles. The acceptance of the wine by impartial panelists agrees with the standards established for the application of hedonic tasting tests. It is recommended to intensify their production in order to increase their productivity and commercialization.
Descriptors: Alcoholic beverages; Materials and products; Food processing; Food industry.
INTRODUCCIÓN
El vino como tal se refiere de forma exclusiva a la bebida que es obtenido por fermentación alcohólica de la uva madura, fresca o del jugo procedente de la uva fresca. Para la producción con otra fruta, se utiliza la expresión vino más el término de las frutas que procede (Malajovich, 2014). La elaboración de vinos frutales es una alternativa para generación de valor agregado de frutas tropicales.
La producción de cítricos (Naranja, Mandarina y Toronja) y Maracuyá son la principal actividad agrícola de las zonas productivas que genera sustentos para muchas familias manabitas, especialmente chonense (El Diario, 2017). La importancia de la calidad del fruto es fundamental para la obtención de derivados de alta calidad, y en estos tipos de frutas lo integran cuatro atributos primarios como son 1) color y apariencia, 2) sabor (gusto y aroma), 3) textura y 4) valor nutricional (Bello, 2015). Los mecanismos que pueden utilizar para su valoración están enmarcados en la línea de análisis bromatológico y análisis sensorial.
Se considera a la Bromatología como la disciplina científica que estudia de forma integral los alimentos, permitiendo conocer la composición cualitativa y cuantitativa del mismo (Acero, 2007). La bromatología ofrece metodologías para determinar la composición de agua en un alimento, la cantidad de grasa, nivel proteínico, cantidad de carbohidratos presentes en el alimento, entre otros.
La evaluación sensorial es una disciplina científica que se utiliza para medir, evocar, analizar e interpretar la percepción que tiene un grupo de personas acerca de un producto y para lo cual utiliza los sentidos, tales como la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Zuluaga, 2017; Espinosa, 2007).
En evaluación sensorial se pueden encontrar varias técnicas: de acuerdo a su clasificación pueden ser discriminatoria, descriptiva o afectiva aplicando pruebas analíticas o hedónicas según sea cada caso que se desee evaluar (Liria, 2007). En las pruebas hedónicas se le solicita al consumidor que de un valor de acuerdo a su grado de satisfacción como resultado de catar o degustar un producto, utilizando una escala que le proporciona el analista en cambio en las analíticas se busca establecer diferencias y dependiendo tipo de estudio la naturaleza de dicha diferencia. Esta última se utiliza paneles entrenados (Gonzales, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014; Liria, 2007). Para el análisis de resultados de pruebas sensoriales se utilizan varios mecanismos estadísticos o matemáticos entre estos la prueba DUNCAN, la cual establece comparaciones entre las medias de los datos (Fallas, 2012).
METODOLOGÍA
La presente investigación es tipo exploratorio – descriptivo por cuanto tiene como objeto caracterizar la materia prima e identificar la aceptabilidad de cuatro licores artesanales de frutas tropicales (Maracuyá, Mandarina, Naranja y Toronja), de gran nivel de producción en el Cantón de Chone de la provincia de Manabí – Ecuador (Gómez, 2009).
Para la elaboración de Vino de Frutas se consideraron a aquellas frutas que se producen en grandes proporciones en la ciudad de Chone y que por lo general no se les brinda valor agregado, entre estas se encuentran: naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus nobilis), toronja (Citrus máxima) y maracuyá (Passiflora edulis). La metodología de la investigación contempló 2 etapas:
Etapa 1. Caracterización de la Materia Prima.
Etapa 2. Evaluación sensorial de los vinos frutales.
Etapa 1. Caracterización de la materia prima
Para caracterizar las frutas se consideraron 4 parámetros bromatológicos: Agua presente en el alimento; proteína, grasa y carbohidratos.
Determinación de cantidad de agua en el alimento: El método gravimétrico o detección por estufa es el más utilizado para la detección de agua libre en un alimento, su principio se basa en la diferencia de pesos de una muestra. La muestra inicial posee todos sus componentes, tras un proceso de secado por estufa (12 h a 100°C) se pierde el agua, la diferencia entre el peso inicial y final corresponde a la cantidad de agua presente en el alimento. (Departamento de Alimentos y Biotecnología, 2008; García, 2012) Se aplica la siguiente formula:
Los materiales utilizados: muestras de las frutas, estufa, balanza analítica (precisión 0,1 mg); cápsulas de porcelana, desecador y pinzas.
Determinación de proteína: El método utilizado es conocido como Kjeldahl en el cual se distinguen tres etapas: la una de digestión, una segunda que es destilación y la tercera que es titulación. En el proceso de digestión ácida se utiliza ácido sulfúrico concentrado y un catalizador que generalmente es sulfato de cobre (Pastillas Kjeldahl), generalmente este proceso se efectúa a 420ºC x un lapso de 10 horas. El resultado es sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio genera amoniaco, el mismo que es destilado y su resultado se procede a titular con Ácido Clorhídrico 0,25 mol/l para por medio de formula proceder a determinar el contenido de nitrógeno en la muestra estudiada (Gregorio, Lanza, Churron, & Gómez, 2016; PanReac Química SLU, 2017). La fórmula descrita a continuación es la utilizada:
Los materiales necesarios comprenden: muestra (min. 150 ml), balones Kjeldahl, pastillas Kjeldahl, ácido sulfúrico concentrado, hidróxido de sodio, ácido clorhídrico y equipo Kjeldahl, Balanza Analítica, pinzas, guantes, mascarilla.
Determinación de carbohidratos: Se utilizó el método volumétrico de Lane-Eynon en el cual se determina el volumen de una disolución de muestra, que ocupa para reducir totalmente un volumen ya conocido de reactivo alcalino de cobre. Al final se determina por el uso de un indicador interno, conocido como azul de metileno, el mismo que es reducido a blanco de metileno por el exceso de azúcar reductor.
Los materiales utilizados fueron: balones de fondo plano, bureta con canilla de vidrio, pipeta aforada, pipeta graduada, probeta, pinza de madera, mechero Bunsen; también, solución patrón de glucosa de 2g/L; solución A (Cúprica); solución B (Sódica); azul de metileno, solución acuosa al 2% (m/v); y, agua destilada.
Determinación de grasa: El método utilizado fue el de Bligh & Dyerel el mismo que se basa en la mezcla homogenizada de la muestra de alimento con metanol y cloroformo en relación tal que permiten formar una sola fase combinándose con el agua propia del alimento y al agregar alícuotas de cloroformo más agua se genera una separación de fases. Los lípidos en el alimento sometido a análisis se encuentran en la fase clorofórmica. Es importante determinar la humedad que tiene la muestra a fin de conservar la relación cloroformo, metanol y agua que la técnica necesita en las diferentes etapas del proceso. La humedad en la muestra debe estar a 80 +/-1%, ya que la relación recomendada de cloroformo, metanol y agua es 1:2:0.8 respectivamente al inicio del análisis y de 2:2:1.8 en la fase de separación de fases. (Benítez & Thea, 2017; Wehrhahn, 2014) Aplicando:
Los materiales reactivos y equipos utilizados fueron: vaso de precipitación, muestra (50 g), agua desionizada, cloroformo, metanol, solución acuosa de cloruro magnésico, crisol, filtro de vidrio, sulfato de sodio anhidro, tubo de ensayo, estufa, desecador y balanza analítica.
Etapa 2. Evaluación sensorial de los vinos frutales.
La evaluación sensorial “es la identificación, una medida científica, análisis e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos del gusto, vista, olfato, oído y tacto” (Gonzales, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014). La metodología utilizó como mecanismo de evaluación una escala hedónica con alternativas de respuesta: No me gusta nada, no me gusta, me gusta, me gusta mucho, aplicados a un panel no entrenado, conformado por 30 personas entre profesores y estudiantes en los laboratorios agroindustriales de la Universidad Técnica de Manabí (UTM) extensión Chone. Los parámetros evaluados fueron sabor, olor, color, textura y apariencia general.
RESULTADOS
Se presentan los resultados a partir de los parámetros bromatológicos, obtenidos por medio de la aplicación de diversas pruebas descritas en el apartado metodológico, en resumen se presentan:
Determinación de cantidad de agua en el alimento.
Cuadro 1.
Materia prima |
% humedad |
Maracuyá |
84 |
Mandarina |
4 |
Naranja |
34 |
Toronja |
57 |
La Maracuyá al ser tratada posee un 84% de humedadad, Mandarina 4% Naranja 34% y Toronja 57% lo cual se encuentra dentro de los parámetros de la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-CODEX 192:2013; de ese modo, se procedió a continuar con el proceso de investigación.
Determinación de proteína.
Cuadro 2.
Materia prima |
Proteína |
Maracuyá |
2,1 ± 100 g |
Mandarina |
0,62 ± 100 g |
Naranja |
0,86 ± 100 g |
Toronja |
0,6 ± 100 g |
La cantidad de proteina en Maracuyá fue de 2,1 sobre cada 100 gramos, la Mandarina presentó 0,62 sobre cada 100 gramos, la Naranja 0,86 sobre cada 100 gramos y la Toronja 0,6 sobre cada 100 gramos.
Determinación de carbohidratos.
Cuadro 3.
Materia prima |
Carbohidratos |
Maracuyá |
8,6 ± 100 g |
Mandarina |
8,7 ± 100 g |
Naranja |
8,9 ± 100 g |
Toronja |
7.3 ± 100 g |
La cantidad de carbohidratos en Maracuyá es de 8,6 sobre 100 gramos, en Mandarina se ubica en 8,7 sobre 100 gramos, en Naranja 8,9 sobre 100 gramos y en la Toronja 7,3 sobre 100 gramos.
Determinación de grasas.
Cuadro 4.
Materia prima |
Grasas |
Maracuyá |
0,3 ± 100 g |
Mandarina |
0,2 ± 100 g |
Naranja |
0,2 ± 100 g |
Toronja |
0,1 ± 100 g |
La cantidad de grasas en Maracuyá es de 0,3 sobre 100 gramos, en Mandarina se ubica en 0,2 sobre 100 gramos, en Naranja 0,2 sobre 100 gramos y en la Toronja 0,1 sobre 100 gramos
Evaluación sensorial de los vinos frutales.
Cuadro 5.
|
|
Sabor |
Olor |
Color |
Textura |
Apariencia general |
|||||
Fr |
% |
Fr |
% |
Fr |
% |
Fr |
% |
Fr |
% |
|
Maracuyá |
06 |
20 |
04 |
13 |
15 |
50 |
9 |
30 |
5 |
17 |
Mandarina |
07 |
23 |
08 |
27 |
05 |
17 |
7 |
23 |
13 |
43 |
Naranja |
15 |
50 |
14 |
47 |
04 |
13 |
8 |
27 |
05 |
17 |
Toronja |
02 |
07 |
04 |
13 |
06 |
20 |
6 |
20 |
07 |
23 |
Total |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
30 |
100 |
El renglón sabor se encuentra distribuido en Maracuyá 20% de aceptación, Mandarina 23% de aceptación, Naranja 50% de aceptación y Toronja 7% de aceptación.
El renglón olor se encuentra distribuido en Maracuyá 13% de aceptación, Mandarina 27% de aceptación, Naranja 47% de aceptación y Toronja 13% de aceptación.
El renglón color se encuentra distribuido en Maracuyá 50% de aceptación, Mandarina 17% de aceptación, Naranja 13% de aceptación y Toronja 20% de aceptación.
El renglón textura se encuentra distribuido en Maracuyá 30% de aceptación, Mandarina 23% de aceptación, Naranja 27% de aceptación y Toronja 20% de aceptación.
El renglón apariencia general se encuentra distribuido en Maracuyá 17% de aceptación, Mandarina 43% de aceptación, Naranja 17% de aceptación y Toronja 23% de aceptación.
CONCLUSIONES
La materia prima procesada para su caracterización se encuentra en concordancia con lo establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-CODEX 192:2013, constituida para bebidas y cotecteles, lo cual permite ofertar a la degustación de un vino en proporción de características bromatológicos: Agua presente en el alimento; proteína, grasa y carbohidratos, de calidad en el orden de cumplir con los parámetros bioquímicos exigidos por la ley ecuatoriana.
Así mismo, las muestras analizadas para proteína, grasa y carbohidratos, se encuentran dentro de los rangos nutricionales exigidos y aceptados universalmente como la organización mundial de la salud y la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, teniendo como referencia una materia prima que puede ser procesada para la elaboración de vinos, así como otros alimentos y bebidas, por su contenido de calidad nutricional.
La aceptación del vino por parte de panelistas imparciales, concuerda con los estándares establecidos para la aplicación de pruebas hedónicas de degustación, ante lo cual, al existir una aceptación favorable de los productos, se recomienda intensificar su producción con fines de elevar la productividad y comercialización de los mismos.
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