Bebida láctea fermentada de guanábana (Annona muricata L.) utilizando lactosuero y su incidencia en las propiedades sensoriales y bromatológicas
Resumen
El trabajo tuvo como objetivo analizar las propiedades sensoriales y bromatológicas de una bebida láctea fermentada de guanábana a base de lactosuero. Para la elaboración el lactosuero se mezcló con la leche, se realizó una pasterización a 80 °C para eliminar microorganismos patógenos, antes de llegar a esta temperatura, a los 40 °C se adicionó el azúcar y estabilizante, luego de esto se realizó el proceso de enfriado a temperatura ambiente hasta llegar a 35ºC para la adición del fermento, la incubación se llevó a cabo en un periodo de tiempo de 4 a 5 horas, con el propósito de mejorar su sabor se utilizó saborizante natural como la guanábana. El análisis bromatológico se lo realizo al mejor tratamiento para la determinación de proteínas, °Brix y grasa, los resultados obtenidos cumplen con los requisitos estipulados en la norma NTE INEN 2609:2012 para bebidas a base de lactosuero.
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Derechos de autor 2019 José Patricio Muñoz Murillo, Carlos Francisco Cabrera Carranza, María Isabel Burgos Vélez, María Susana Burgos Vélez
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