Determinación del tipo de cuajado en el queso fresco artesanal en Manabí Ecuador
Resumen
El presente estudio aborda los métodos de cuajado utilizados en la provincia de Manabí, específicamente en los cantones de Flavio Alfaro, Chone, Pedernales y el Carmen, se tomaron 262 muestras de la población total de productores de la zona con el objetivo de determinar las técnicas de cuajado más usadas, la apertura de los productores a cambiar de método de cuajado. en Flavio Alfaro se utiliza principalmente cuajo liofilizado agregado después de la recepción, Chone usa en mayoría cuajo en pastilla agregado después del tamizado, el Carmen cuajo líquido agregado después de la recepción y Pedernales cuajo en pastilla agregado después de la recepción, solamente el Carmen se encuentra dispuesto a cambiar de método de cuajado, actualmente solo el 15% de los productores utilizan pasteurización de leche para la elaboración de queso fresco, la falta de pasteurización, se recomienda generar centros de acopio lechero.
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Citas
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